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9, 10, 11; 16, 17, 18 giugno 2017

La festa che si tiene a Guarda, celebra la “salama da tai”, un insaccato dal gusto ricco e dall’aroma caratteristico, prodotto artigianalmente secondo i vecchi metodi della tradizione locale, utilizzando esclusivamente carne di suino, sale, pepe, vino e …tempo
La salama da tai è un po’ la “sorella maggiore” della salama da sugo ferrarese a differenza della quale però si consuma allo stato fresco, senza doverla cuocere. L’insaccato dal gusto ricco e dall’aroma caratteristico è prodotto artigianalmente secondo i vecchi metodi della tradizione locale utilizzando esclusivamente carne di suino, sale, pepe, vino e tempo, per la stagionatura. E’ simile per la forma sferica alla salama da sugo, la salama da tai si consuma fresca, tagliata a fette ed accompagnata dal melone, anch’esso uno dei prodotti tipici delle campagne ferraresi.

La Regina degli insaccati
Tutto inizia da un’accurata selezione delle parti magre del suino adulto: spalla, coppa e prosciutto. A questi tagli di carne viene aggiunta la pancetta e parte del grasso di prosciutto. Il tutto viene macinato, ma non troppo fine.

Un’antica preparazione
All’impasto viene aggiunto sale marino, pepe indiano spaccato al momento e aglio fresco pestato e messo in ammollo nel vino bianco. La lavorazione dell’impasto deve essere assolutamente manuale, la salama lo pretende. Quando la mano esperta sente la giusta consistenza, si insacca in una vescica precedentemente ben lavata e lasciata in aceto per almeno dodici ore. Legata stretta al picciolo, da sopra a sotto ed anche di traverso, prende la forma rotondetta e grossettina, simile alla celebre salamina da sugo.

Stagionatura
La salama viene appesa per la stagionata, curata e spazzolata dalle muffe in eccesso che il clima di queste terre crea attorno all’insaccato. La perfetta stagionatura di questo prodotto, privo di qualsiasi additivo, è data dall’umidità caratteristica della Bassa Pianura Padana e per questo non ripetibile in nessun altro posto al Mondo.

LA TRADIZIONE IN TAVOLA

Aperitivo di benvenuto
Cappellacci con zucca
Cappelletti
Ravioli salama da tai e ricotta
Garganelli al sugo di cotechino
Salama da tai
Salamina da sugo
Salame ai ferri
Costata di suino
Filetto di maiale
Formaggi misti
Coppia di pane ferrarese
Dolci

Fin dai tempi dei Romani, poi dei Longobardi e dei Bizantini, il territorio di Ro con il centro preminente di Guarda ha sempre assunto un ruolo importante per la difesa dell’esarcato di Ravenna. Con la rotta di Ficarolo del 1152, il corso principale del fiume Po si portò in territorio Roese e Guarda divenne un punto strategico nel controllo dei traffici commerciali.
Il nome Guarda deriverebbe infatti dalle due torri di guardia collocate sulle rive opposte del fiume Po, con funzione di dogana, durante il periodo Estense.
Il controllo del commercio del sale proveniente dell’Adriatico, divenne ben presto l’elemento economico prevalente sul quale la Repubblica di Venezia e lo Stato del marchesti d’Este iniziarono a confrontarsi fino a sfociare , nel 1482, in un aperto conflitto detto appunto “la guerra del sale”

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